조주기능사: 양조학개론(6) 전통주

양조학개론 여섯번째, 전통주(민속주)에 대해 알아보겠습니다. 전통주는 주류 부문의 주요무형문화재와 시/도 지정문화재 보유자, 식품명인이 주세법 제6조에 따라 면허를 받아 제조한 술을 의미합니다. 

 

제6조(주류의 규격) 

① 알코올분의 도수는 섭씨 15도에서 전체용량 100분(分) 중에 포함되어 있는 알코올분의 용량으로 한다.

② 불휘발분의 도수는 섭씨 15도에서 전체용량 100세제곱센티미터 중에 포함되어 있는 불휘발분의 그램 수로 한다.

③ 주류에는 「식품위생법」이나 그 밖에 대통령령으로 정하는 위생 관계 법령에 위반되는 유해한 성분이 포함되어서는 아니 된다.

④ 주류의 규격에 필요한 사항은 대통령령으로 정한다.

 

문화재보호법, 식품산업진흥법, 농어법, 농어촌 및 식품산업 기본법 등에 정의되어 있습니다.

 

 

전통주의 특징

• 탁주, 약주, 소주 등 다양한 민속주가 있습니다. 그 중 곡물을 주재료인 술이 많습니다.
• 누룩을 이용해 발효합니다.
• 재료와 누룩의 종류, 처리방법과 숙성방법에 따라 술을 빚는 방법이 다양합니다.
• 계절이나 절기에 따른 특산물을 이용한 계절주 성격이 강합니다.
• 건강과 치료 목적으로 약주를 빚은 경우도 많습니다.
• 소주는 페르시아에서 몽고를 거쳐 고려로 유입되었다고 추정되며, 고려시대 이후 제조되기 시작했습니다.
• 조선시대에는 고려시대에 비해 소주의 선호도가 높았고, 일본, 중국 등으로 증류주를 수출하였습니다. 술을 빚는 과정에 여러 번 덧술하는 경향이 강했습니다. 소주를 기본으로 한 약용약주, 혼양주 제조가 증가하기도 했고요.
• 중요무형문화재로는 경주 교동법주, 서울 문배주, 충남 면천두견주 등이 있습니다.
• 술을 재는 단위로 한 되는 1.8리터, 한 홉은 180ml를 의미합니다.

 

대표적인 전통주

1. 경주 교동법주: 중요무형문화재로 엄격한 법도에 의해 술을 담근다는 전통주. 신라시대부터 내려오는 유상곡수라 하여 상류층이 즐기던 것으로, 중국 남방 술인 샤오싱주보다 빛깔이 희고 순수한 맛이라고 합니다.
2. 계명주: 고구려의 도읍지인 평양을 중심으로 알려졌고, 붉은 빛이 나도록 수수를 주원료로 합니다. 술 빚은 다음날 새벽닭이 울기 전에 술이 다 익는다고 하여 계명주라 하였습니다. 술을 빨리 익히기 위해 엿기름을 사용하며, 도수가 낮고 단맛이 있습니다.
3. 금산 인삼주: 인삼 누룩에 쌀, 미삼, 물을 섞어 밑술을 만든 후 고두밥, 미삼, 솔잎, 쑥을 섞어 발효시킵니다. 충남 금산 지역의 민속주 입니다.
4. 김천 과하주: 무더운 여름을 탈 없이 날 수 있는 술이라는 뜻으로, 원료는 쌀이며 약주에 소주를 섞어 빚는 혼성주입니다.
5. 두견주: 청주에 진달래꽃을 넣어 만든 가향주입니다. 진달래꽃을 두견화라 부르며, 충남 당진군 면천면의 두견주가 가장 유명하고, 고려의 개국공식인 복지겸에 얽힌 전설이 있습니다.
6. 모주: 전주 지방의 해장술로 알려졌습니다. 막걸리에 생강, 대추, 감초, 인삼, 칡 등 8가지 한약재를 넣은 후, 술의 양이 절반으로 줄고 알코올이 거의 날라갔을 때 계피가루를 넣어 마십니다.
7. 서울 문배주: 중요무형문화재 제86-1호로, 평안도 지방에 전승되는 증류식 소주 입니다. 향이 문배나무 과실 같다하여 붙여진 이릅입니다. 원료는 밀, 좁쌀, 수수이며 누룩의 주원료는 밀입니다.
8. 송죽 오곡주: 오곡에 산수류, 감초, 구기자, 당귀, 하수오 등 각종 한약재와 소나무액, 대나무잎을 첨가하여 빚은 술. 전북 완주군 모악산의 산사에서 전해지는 술입니다.
9. 안동소주: 경상북도 무형문화재 제12호로 안동지방 명가에서 정승되는 증류식 소주입니다. 쌀, 보리, 조, 수수, 콩 등 5가지 곡식을 물에 불린 후 시루에 쪄 고두밥을 만들고, 누룩을 섞고 발효시켜 전술을 빚습니다.
10. 안동 송화주: 밑술을 바탕으로 덧술을 빚은 후 용수를 박아 걸러내는 청주로, 경북 안동 지방 전주유씨 무실파 정재종택에서 전승된 민속주입니다.
11. 전주 이강주: 전북 전부 지역 전통주로, 소주에 배와 생강을 넣어 만드는 혼성주입니다. 1947년 발간된 최남선의 저서 <조선상식문답>에서 평양 감홍로, 정읍 죽력고와 함께 조선 3대 명주로 꼽힙니다. 재료 중 울금은 피로회복을 돕고 위를 건강하게 합니다.
12. 한산 소곡주: 백제 시대 궁중술로 백제 유민들이 나라를 잃고 그 슬픔을 잊기 위해 빚어 마셨다고 합니다. 소곡주는 찹쌀을 빚어 100일 동안 익히는 방법으로, 술맛을 보느라 몇번 찍어 먹다보면 저도 모르게 취해서 앉아버린다하여 "앉은뱅이술"이라 부릅니다.
13. 홍천 옥선주: 강원도 홍천에서 멥쌀, 옥수수, 누룩, 옥수수엿물을 주된 원료로 하여 당귀, 갈근, 엿기름을 넣고 빚은 혼양주입니다.
14. 진도 홍주
15. 계룡 백일주
16. 아산 연엽주
17. 정읍 죽력고
18. 청송 불로주
19. 평양 감홍로주

청주 = 안동소주, 안동 송화주

혼양주 = 홍천 옥선주, 김천 과하주

가향주 = 두견주