조주기능사: 양조학개론(5) 증류주

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증류주(Distilled Liquor)란?

양조학개론 다섯번째, 증류주에 대해 다뤄보겠습니다. 증류주는 양조주(발효된 술, 발효주)를 다시 증류한 술로, 성질이 다른 두 가지 이상의 물질이 있을 때 각각 다른 물질은 다른 기화점을 가지고 있다는데서 착안했습니다. 술은 알코올과 물을 주성분으로 하는데 알코올은 78.325도에서, 물은 100도에서 끓죠. 그래서 술을 가열하면 알코올이 증발하게 됩니다. 술을 만들 때 증기를 모으고 액체를 배출하면 원래 술보다 도수 높은 술이 만들어지는데, 이게 증류주입니다. 주로 20도 이상 입니다.

6대 증류주는 럼, 진, 보드카, 테킬라, 위스키, 브랜디입니다. 위스키, 브랜디, 보드카의 어원은 ‘생명의 물’이라고 하네요.

1. 럼(Rum)

서인도제도가 원산지로, 당밀(Molasses) 혹은 사탕수수(Sugar Cane)이 원료입니다. 당밀은 설탕을 뽑아내고 남은 검은 즙을 의미합니다.
사탕수수의 라틴어인 사카룸(Saccharum)이 어원으로, 17세기 바베이도스 섬에서 사탕의 제당공정에서 우연히 만들어지게 됐습니다.
삼각무역이 발달하면서 럼 산업이 성장하게 됐습니다.

럼의 종류

헤비 럼(Heavy Rum, Dark Rum): 단식 증류기로 증류하고 10년 이상 숙성시킨 럼으로 자메이카산이 유명합니다.
미디엄 럼(Medium Rum, Gold Rum): 도미니카산이 유명
라이트럼(Light Rum, White Rum): 연속식 증류기로 증류하며, 쿠바산이 유명합니다.

럼의 유명 상표

2. 진(Gin)

네덜란드 라이덴(Leiden) 대학의 의학교수 프란시스쿠스 실비우스(1614~1672)에 의해 약용으로 만들어졌는데, 처음에는 쥐니에브르(Geniever)라고 부르면서 약용으로 썼습니다.
이게 널리 퍼져 네덜란드 선원들에 의해 제네바(Generva)로 불리게 되었고, 17세기말 영국에 전파되어 획기적인 발전을 하게 됩니다. 이 때 gin으로 바뀌게 되고, 미국으로 전파되어 칵테일용으로 널리 쓰이게 됩니다.
진은 네덜란드 사람이 만들고, 영국 사람이 꽃을 피웠으며, 미국 사람이 영광을 주었다는 말이 있습니다.
원료인 곡물(대맥, 옥수수, 호밀 등)을 혼합하여 당화, 발효시킨 뒤 연속식 증류기로 증류하여 알코올 90~95%의 주정을 얻습니다. 여기에 주니퍼베리, 코리앤더, 안젤리카, 레몬 껍질 등의 향료 식물을 넣어 단식 증류기로 다시 증류합니다. 마지막으로 증류수를 혼합해 알코올을 37~47도 가량으로 낮춰 제품화합니다.
다른 술과 달리 정류라는 말을 쓰는데, 이는 두 번 증류해서 불순물이 완전히 제거된 증류주라는 의미 입니다. 무색 투명합니다.

진의 종류

드라이진(Dry Jin): 런던 드라이진이 현재 대부분의 진입니다. 영국에서 생산되며 코리엔더를 첨가하고 단식증류기로 증류합니다. 저장, 숙성이 필요없고, 진으로는 가장 품질이 우수합니다. 감미가 없는 증류주입니다.
아메리칸 드라이진(American Dry Jin): 미국으로 건너온 진으로 더 순하고 부드러워 칵테일용으로 각광받습니다.
네덜란드진(Holland Gin, Geneva Gin): 보통 단식증류기로만 2~3회 증류해서 단기간 저장 후 증류수를 혼합해 알코올을 45% 가량 낮춰 제품화합니다. 낮은 알코올 도수로 증류하기 때문에 맥아향이 짙고 향이 강합니다.
올드 톰 진(Old Tom Jin): 18세기에 진이 유행하던 시절 영국에서 퍼진 스타일. 런던 드라이 진보다는 약간 더 달고, 네덜란드 진보다는 덜 달다고 합니다. 영국에서 생산되며 드라이진에 2% 정도 당분을 넣은 술입니다.
플레이버드 진(Flavored Jin): 리큐르 타입으로 진에 두송자 대신 여러 과일, 약초, 뿌리 등으로 향을 만드는 진으로 레몬 진, 오렌지 진, 민트 진 등이 있습니다. 애초에 달아서 스트레이트로 마시기 좋습니다.

진의 유명 상표

3. 보드카(Vodka)

12세기 경 러시아 문헌에서 지제니스 붜타(zhienenniz Vcda)란 말에서 유래했는데, 이는 생명의 물이란 뜻입니다. 15세기경 붜타(Vcda: Water)란 이름으로 불리었고, 18세기경부터 보드카로 불리게 되었습니다.
원료: 감자, 고구마, 보리, 밀, 호밀, 옥수수 등
원료에 맥아를 더해서 당화, 발효시키고 연속식 증류기로 95% 가량의 주정을 얻습니다. 이 주정을 자작나무 활성탄이 들어있는 여과조에 20~30번 반복해서 여과하고, 마지막으로 모래를 여러 번 통과시켜 목탄의 냄새까지 제거한 후 증류수를 혼합해 도수를 40~50%로 낮춰 제품화합니다.
무색/무취/무미가 특징으로 보드카는 슬라브 민족의 국민주라고 할 정도로 누구나 즐겨 마시던 술입니다.

보드카의 유명 상표

4. 테킬라(Tequila)

원산지는 멕시코로 1968년 멕시코 올림픽 이후 세계적으로 알려지게 되었습니다. 멕시코가 열대 지방이라 부족한 비타민과 염분을 섭취하기 위해서 테킬라를 마실 때 라임과 소금을 함께 먹습니다.
멕시코에서는 용설란(Agave)를 발효한 술인 풀케(Pulke)를 만들어마시다가, 16세기경 스페인으로부터 증류 기술이 도입되어 메즈칼(Mezcal)을 만들게 되었습니다. 메즈칼 중에서도 멕시코의 중앙 고원지대에 위치한 테킬라 마을에서 생산되는 것만 테킬라라고 부릅니다.
테킬라의 원료는 백합과의 용설란인데, 8~10년 가량 자란 용설란을 발효시킨 게 풀케고, 이를 단식 증류기로 두 번 증류하여 만든 것이 테킬라 입니다.

테킬라의 종류

블랑코(Blanco): 숙성시키지 않은 테킬라
레포사도(Reposado): Rested 라는 뜻으로 오크통에서 2개월 이상 숙성시킨 것
아녜호(Anejo): Aged 라는 뜻으로 오크통에서 1년 이상 숙성시킨 것

테킬라의 유명 상표

5. 위스키(Whiskey)

보리, 밀, 호밀, 옥수수, 귀리 등의 곡류를 당화, 발효, 증류, 숙성시켜 만든 술입니다.
켈트어 Uisge-Beatha가 어원이로, 생명의 물이라는 뜻입니다.
12세기 아일랜드에서 처음 제조되기 시작했고, 15세기경 스코틀랜드로 전파되어 오늘날의 스카치 위스키를 만들었습니다.
1831년 아일랜드의 Aeneas Coffey가 고안하여 특허를 내서 Patent Still로 불렸습니다.
초기엔 무색, 투명했는데 피트(Peat)와 셰리 와인 통을 사용한 후부터 위스키 특유의 향과 호박색을 가진 부드러운 술이 되었습니다.

위스키 원료별 분류

몰트 위스키(Malt Whiskey)
- 100% 맥아를 원료로 만들며 피트탄(Peat)건조한 맥아의 당액을 발효해서 증류한 후, 피트향과 통의 향이 배인 독특한 맛의 위스키입니다.
- 제조 과정: 보리 → 침맥 → 건조(피트) → 분쇄 → 당화 → 발효 → 단식 증류 → 숙성(오크통) → 병입
그레인 위스키(Grain Whiskey)
- 곡물을 원료로 만든 위스키로, 연속식 증류기(Patent Still)로 증류하는데, 풍미가 가벼워서 Silent Spirit이라고도 합니다.
- 제조 과정: 곡물 → 분쇄 → 당화 → 발효 → 연속식 증류 → 숙성(저장)
블렌디드 위스키(Blended Whiskey)
- 몰트와 그레인을 혼합한 위스키

위스키 산지별 분류

위스키 증류법별 분류

단식 증류 위스키(Pot Still Whiskey): 단식 증류기를 사용해 연속식 증류기에 비해 시간과 원가가 많이 들지만 향과 맛이 좋아 고급 위스키나 브랜디 제조에 사용합니다. (스카치 위스키, 아이리시 위스키, 꼬냑 등)
연속 증류 위스키(Patent Still Whiskey): 연속식 증류기를 사용해, 단시간에 대량으로 증류하여 우너가가 저렴하기 때문에 대중적인 위스키 제조에 사용됩니다.(아메리칸 위스키, 캐내디안 위스키 등)

6. 브랜디(Brandy)

브랜디는 넓은 의미로는 과실을 발효, 증류한 술을 말하는데 흔히 포도로 만듭니다.
프랑스에 뱅 브루레(Vin Brulle)라고 불리던 술을 네덜란드어인 브란데 웨인(Brande-wijn: Burnt Wine)이라고 불리다가 마침내 영국에서 브랜디라고 불리게 되었습니다.
포도 이외의 과일을 원료로 할 땐 브랜디 앞에 그 과일 이름을 붙여 애플 브랜디, 체리 브랜디 등으로 부릅니다.
제조과정: 양조(와인 제조) → 단식 증류 → 저장 → 혼합 → 숙성 → 병입

브랜디의 등급

등급	숙성 연수
V.O Very Old	15년
V.S.O Very Superior Old	15~25년
V.S.O.P Very Superior Old Pale	25~30년
X.O Extra Old	45년 이상
EXTRA	70년 이상

브랜디 종류

코냑(Cognac): 프랑스 코냑 지방에서 생산되는 브랜디로 3월 31일까지 증류를 마쳐야한다.
- 마르텔(Martell), 헤네시(Hennessy), 쿠브와지에(Courvoisier), 레미마르탱(Remy Martin), 카뮈(Camus)
아르마냑(Armagnac): 프랑스 남부 아르마냑 지역에서 AOC법에 준하여 생산되는 브랜디
- 샤보(Chabot), 마리약(Malliac), 쟈노(Janneau), 마르키 드 비브락(Marquis de Vibrac)
칼바도스(Calvados): 프랑스 노르망디 지방에서 생산되는 사과 브랜디
그라파(Grappa): 와인을 만들고 난 포도 찌꺼기로 만든 이탈리아 브랜디

7. 아쿠아비트(Aquavit)

북유럽 스칸디나비아 특산주로 감자를 익힌 후 으깬 감자와 맥아를 당화, 발효시켜 증류하는 술로 무색 투명하며 40~45도 정도 입니다. 라틴어 Aqua Vitae가 어원으로 생명의 물 이란 뜻입니다.