조주기능사: 양조학개론(2) 와인 개괄 (분류, 테이스팅, 주요 용어)

와인(Wine)?

와인은 인간이 만든 최초의 술이다. 도수는 9~13도 정도. 넓은 의미에서 과실을 발효시켜 만든 양조주를 말하지만 일반적으로 포도를 발효시켜 만든 포도주를 의미한다. 와인의 어원은 라틴어 비넘(Vinum)으로 포도나무로부터 만든 술이라는 의미다. 좋은 와인을 생산하기 위한 3요소는 품종, 토양, 기후이다.

• 프랑스 뱅(Vin)
• 이탈리아 비노(Vino)
• 독일 바인(Wein)
• 미국, 영국 와인(Wine)
• 포르투갈 비뉴(Vinho)

 

색에 따른 분류

레드 와인(Red Wine)

• 적포도의 씨와 껍질을 함께 넣어 발효시켜 붉은 색과 떫은 맛이 난다.
• 타닌 성분으로 인해 15~19도로 마시며, 차게 마시면 쓴 맛이 난다.
• 제조 방법: 포도 수확 → 제경파쇄 → 전발효 → 압착 → 후발효 → 앙금 분리 → 숙성 → 여과 → 병입
• 서브 적정량: 150ml

화이트 와인(White Wine)

• 백포도 혹은 껍질과 씨를 제거한 적포도로 만들어 노란 색과 순하고 상큼한 맛이 난다.
• 보통 8~12도로 마셔야 사과산 등으로 인해 과일향이 강해진다.
• 제조 방법: 포도 수확 → 제경파쇄 → 압착 → 발효 → 앙금 분리 → 숙성 → 여과 → 병입
• 서브 적정량: 120ml

로제 와인(Rose Wine)

• 보통 적포도로 만드는데 레드 와인과 비슷하게 만들지만 어느 정도 색이 나오면 껍질을 제거하기 때문에 핑크색이 난다.
• 화이트 와인처럼 차게 마신다.
• 제조 방법: 레드와인과 같지만 붉은색이 어느 정도 우러나면 껍질과 씨를 제거한 후 화이트 와인처럼 발효한다.

 

주요 품종

	품종명	주 생산지
레드	카베르네 소비뇽 (Cavernet Sauvignon)	프랑스 보르도 지방 메독 지역
	메를로 (Merlot)	프랑스 보르도 지방 생떼밀리옹, 포므롤 지역
	피노누아 (Pinot Noir)	프랑스 부르고뉴
	시라 (Syrah)	프랑스 론 지방, 호주
	가메 (Gamay)	프랑스 부르고뉴 지방 보졸레 지역
	말벡 (Malbec)	아르헨티나
	진판델 (Zinfandel)	미국 캘리포니아
	산지오베제 (Sangiovese)	이탈리아 토스카나
	템프라니요 (Tempranillo)	스페인 리오하
화이트	샤르도네 (Chardonnay)	프랑스 부르고뉴
	소비뇽 블랑 (Sauvignon Blanc)	프랑스 보르도, 루아르
	세미용 (Semillon)	프랑스 보르도 지방 소테른 지역
	리슬링 (Riesling)	프랑스 알자스, 독일
	슈냉 블랑 (Chenin Blanc)	프랑스 루아스, 남아프리카공화국
	게뷔르츠트라미너 (Gewurztraminer)	프랑스 알자스, 독일

 

알코올 첨가 유무에 따른 분류

• 강화 와인 (Fortified Wine) 도수를 높여 변질을 방지하기 위해 브랜디 혹은 주정을 첨가하여 도수를 높인 와인.
  • 드라이 셰리(Dry Sherry) - 스페인 헤레스(Jerez-Xeres-Sherry) 지역
  • 포트(Port) - 포르투갈
• 비강화 와인(Unfortified Wine)

 

탄산가스 유무에 따른 분류

• 스파클링 와인(Sparkling Wine) 발포성 와인
  • 샴페인(Champagne) 프랑스 상파뉴 지역에서 만들어지는 스파클링 와인
  • 뱅 무쉐(Vin Mousseux) 프랑스
  • 크레망(Cremant) 프랑스
  • 젝트(Sekt) 독일
  • 스푸만테(Spumante) 이탈리아
  • 카바(Cava) 스페인
• 스틸 와인(Still Wine) 비발포성 와인. 탄산가스가 들어있지 않은 모든 와인

당분 함량에 따른 샴페인 분류 (1리터당 당분 함량)

샴페인 분류	당분 함량
Brut Nature	0~3g
Extra Brut	0~6g
Brut	0~12g
Extra Dry	12~17g
Sec	17~32g
Demi Sec	32~50g
Doux	50g 이상

 

식사 순서에 따른 분류

• 아페리티프 와인(Aperitif Wine) 식전에 식욕촉진을 위해 마시는 와인
  • 스페인 드라이 셰리(Dry Sherry)
  • 이탈리아 베르무트(Vermouth)
• 테이블 와인(Table Wine)
• 디저트 와인(Dessert Wine) 식후에 마시는 달콤한 와인
  • 포트 와인(Port)
  • 크림 셰리(Cream Sherry)
  • 소테른(Sauternes)
  • 바르삭(Barsac)

 

빈티지에 따른 분류

• Young Wine: 5년 이하
• Aged Wine: 5~15년
• Great Wine: 15년 이상

와인을 보관하는 방법

1. 빛: 햇볕에 노출되면 변질될 수 있기 때문에 직사광선이 없는 어두운 곳에 보관.
2. 온도: 8~15도(12도 내외의 일정한 온도가 가장 이상적)
3. 습도: 75% 내외가 가장 좋다. 건조하면 코르크 마개가 마르고 수축된다. 통풍이 잘되는 곳에 눕혀서 보관해야한다.
4. 진동: 진동이 없는 곳에 보관

 

와인 테이스팅

1. 테이스팅 3요소: 색, 향, 맛
2. 테이스팅 순서: 드라이한 와인 ~ 스위트 와인, 화이트 와인 ~ 레드 와인, 영 와인 ~ 올드 와인 (맛과 풍미가 강한 것을 나중에 마신다.)
3. 호스트 테이스팅 (Host Tasting): 모임의 주최자가 먼저 시음해서 와인의 이상 여부를 확인하는 것
4. 화이트 와인 서비스에 필요한 기물: 와인 오프너, 와인 스탠드, 와인 쿨러
5. 발포성 와인 서비스 방법
   • 오픈 전에 흔들지 않는다.
   • 와인 쿨러에 물과 얼음을 넣고 차갑게 한 다음 서브한다.
   • 서브 후 서비스 냅킨으로 병목을 닦아 술이 테이블 위로 떨어지는 것을 방지한다.
   • 거품이 너무 나지 않게 잔의 내측 벽으로 흘리면서 잔을 채운다.

 

와인에 관한 상식

• 소믈리에 (Sommelier): 와인을 전문적으로 취급하는 와인 전문인. 와인 캡틴, 와인 웨이터라고도 불리며 와인을 주문 받아서 서비스하고, 와인 리스트를 작성하고 보관하고 관리하는 등 와인에 대한 모든 책임을 지는 사람을 의미한다.
• 코르크 스크류(Crokscrew): 나선형 스크류를 가지고 있는 와인 오프너
• 디캔터(Decanter): 와인을 디캔팅할 때 사용하는 투명한 유리나 크리스탈 용기
• 디캔팅(Decanting): 병 속의 와인을 디캔터에 옮겨 담는 작업으로 이 과정을 거쳐 산소와 접촉해 와인의 향과 맛을 더욱 살린다.
• 빈티지(Vintage): 포도의 수확년도
• 와인을 처음으로 저장한 국가는 그리스다.
• 클라레(Claret): 프랑스 보르도 지방의 레드 와인으로 포도주의 여왕이라는 뜻.
• 호크(Hock) 와인: 독일 라인(Rhine)산 화이트 와인
• 필록세라(Phylloxera): 포도나무뿌리혹벌레. 19세기 미국에서 전파되어 유럽 대부분의 포도밭을 황폐화시킨 해충이다.
• 아로마(Aroma): 원료 자체에서 우러나오는 향기
• 부케(Bouquet): 와인의 발효나 숙성 과정에서 형성되는 여러 가지 복합적인 향기
• 테루아(Terroir): 토양, 기후 등 포도를 재배하기 위한 제반 자연 조건을 총칭하는 말
• 클로(Clos): 담장이 있는 포도밭. 부르고뉴에서 샤토 대용으로 많이 쓰는 단어.
• 매그넘(Magnum): 와인 등을 담는 1.5리터짜리 병
• 제로보암(Jeroboam): 와인 4병 분량(3리터)
• 말로락틱 발효(Malolactic Fermentation): 2차 발효인 젖산 발효(유산발효)를 의미하는데, 젖산 발효는 당을 무산소적으로 분해하여 젖산을 생성하는 발효로서 알코올 발효과 함께 생물의 2대 발효 중 하나를 의미한다.
• 효모의 생육 조건: 적정 영양소, 적정 온도, 적정 pH
• 패니어(Pannier): 와인용 바구니
• 프렌티 패러독스(French Paradox): 프랑스인들이 고지방 식이를 하고도 심장병에 덜 걸리는 현상. 연구를 통해 그 이유가 레드 와인 때문으로 밝혀짐.
• 와인셀러(Wine Cellar): 와인 저장실
• 코키지 차지(Corkage Charge): 외부로부터 반입된 음료를 서브하는 것에 대한 요금
• 폴리페놀: 포도의 껍질과 씨에 많이 들어 있는 성분으로 심장 질환을 예방하고 노화를 방지한다.
• 와인에는 비타민B, 무기질, 칼슘, 철, 인, 요오드, 마그네슘 등이 함유되어 있다.
• 적절한 와인 섭취는 박테리아 제거, 스트레스 해소, 편두통 해소에 도움을 줄 수 있다.