조주기능사: 양조학개론(4) 맥주

맥주(麥酒)란?

양조학개론 네번째, 맥주에 대해 알아보겠습니다. 맥주는 보리를 가공한 맥아를 발효한 술로, 도수는 2~8도 정도 입니다. ‘마신다’라는 의미의 라틴어 비베레(bibere)에서 유래한 단어입니다. 맥주는 기원전 3,000년부터 양조되어 세계에서 가장 오래된 알코올 음료로 알려져있죠. 수메르, 아시리아, 바빌로니아, 이집트 등에서 보리, 밀 농사를 짓다가 맥주가 발달하게 됐다고 합니다.

• 이탈리아 Birra
• 러시아 Pivo
• 독일 Bier
• 프랑스 Biere
• 덴마크 Ollet

맥주의 4원료

맥아, 물, 홉, 효모

• 맥아: 밀, 보리에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용해 만든 식용 당화 분해효소입니다. 대맥(보리)는 껍질이 얇고 황금빛을 띄며 윤택이 있는 것, 낱알이 크고 균일한 것, 전분 함유량이 많고 단백질이 적은 것이 좋습니다. 수분 함유량은 13% 이하로 잘 건조되어야합니다.
• 물: 맥주의 품질을 좌우합니다.
• 홉(Hop): 맥주 특유의 향과 상쾌한 쓴맛을 내고, 맥아즙의 단백질을 제거하며, 잡균이 번식하는 것을 방지해서 맥주의 보존성을 높입니다.
• 효모(Yeast): 맥아즙 속의 당분을 분해하여 알코올과 탄산가스(이산화탄소)를 만드는 미생물입니다.

맥주의 분류

효모의 종류에 의한 분류

상면발효 맥주(Ale)
발효 과정에서 효모가 거품을 형성하면서 표면으로 떠오릅니다. 실제로는 발효가 상면에서만 일어나는 게 아니기 때문에 고온발효라는 표현도 맞습니다. 에일 효모는 15~24도에서 가장 활발하게 움직이는데, 활동력이 높아 3일 정도면 발효 작업이 끝납니다. 라거와 비교했을 때 당분이 비교적 많이 남아 단맛이 강하고 더 부드러우며, 향이 강합니다.
에일(Ale), 스타우트(Stout), 포터(Porter)

하면발효 맥주(Larger)
저온에서 발효가 일어나며 발효를 마치면 효모가 아래로 가라앉습니다. 8~12도에서 효모가 가장 왕성하게 활동하며, 발효 기간도 5~14일로 더 깁니다. 비교적 깔끔하고 가벼운 맛, 시원한 청량감을 가지고 있습니다. 에일에 비해 도수가 낮고, 색도 더 밝습니다. 저온 발효 방식은 에일보다 대형 생산 설비를 갖춰야합니다.
라거(Lager), 복(Bock), 필스너(Pilsner)

살균에 의한 분류

Draft Beer

• 미살균 맥주(생맥주). 영양이 풍부하고 저장이 불가능하며 술통 압력은 12~14파운드로 유지해야합니다.
• 2~3도의 온도를 유지할 수 있는 저장시설을 갖추어야 합니다.
• 신선도를 유지하기 위해 선입선출(FIFO) 원칙을 지켜야합니다.
• 3~4도로 서비스 해야합니다.

Larger Beer
살균하여 저장하는 맥주로 영양소가 상대적으로 파괴되며 저장이 가능합니다.

국가별 대표 맥주

• 독일: 벡스
• 체코: 필스너 우르켈
• 미국: 밀러, 버드와이저
• 영국: 기네스
• 네덜란드: 하이네켄
• 덴마크: 칼스버그
• 일본: 기린, 아사히, 삿포로

그 외 맥주 용어

• 드라이(Dry): 담백한 맥주
• 복 비어(Bock Beer): 알코올 도수가 높은 흑맥주로, 향이 짙고 단맛을 띕니다.